Impasto pizza con Biga 100%

Impasto pizza con Biga 100%

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Impasto pizza in teglia con Biga 100% Finalmente ci sono riuscita a pubblicarvi la ricetta ❤️

dopo tante richieste e mail finalmente ecco come realizzare un ottimo impasto pizza in teglia con Biga 100%.

Realizzare un pre-imasto come la biga, ci aiuta a rendere la pizza ancora più leggera e digeribile, io ho adorato questo impasto sin da subito infatti quando ho tempo utilizzo questo metodo anche per fare la Pizza napoletana.

Adoro la pizza, io ne sono dipendente ahimè, E voi siete dei pizza dipendenti come me?

Ma prima di scrivervi gli ingredienti per il mio Impasto con biga vi spiego in breve cosa è la biga

Cosa è la Biga?

La Biga è pre-fermento, del impasto. Tecnicamente, un impasto con la biga è chiamato ‘Impasto indiretto` che si ottiene in due fasi:

  •  pre-impasto, in cui si mescolano di solito acqua, farina e lievito;
  •  re-impasto successivo alla prima maturazione, in cui si aggiungono gli ingredienti mancanti.

Ma per la buona riuscita del nostro impasto con biga dobbiamo avere l´accortezza di stare attenti al tipo di farina che utilizziamo, alla quantità di liquidi e lievito in percentuale e temperature di fermentazione o maturazione.

Infatti la regola prevede per il pre-impasto o Biga:

  • L utilizzo di una farina tipo 00 / 0 con almeno 13 g di proteine e un W non inferiore ai 300
  • I Liquidi devono essere il 44-45 % del peso della farina totale
  • Invece il lievito solo 1% del peso della farina totale
  • E la Temperatura di maturazione o fermentazione non deve essere compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Se non sbagliate in queste regole fondamentali otterrete una pizza o un pane perfetto, leggero e molto buono.

Altre cose fondamentali da sapere per realizzare un impasto perfetto con la Biga.

Inoltre per la buona riuscita della nostra biga i tempi di  impasto devono essere brevi, infatti dobbiamo solo permettere alla farina di assorbire tutta l’acqua.

Infatti una biga ben fatta deve rimanere grezza, con una temperatura finale di 20-21 °C, se la lavorassimo troppo rischierebbe di maturare prima del dovuto sviluppando acidità, cosa negativa per la struttura del pizza o del pane che andremo a preparare.

La biga perfetta, una volta maturata deve essere leggermente gonfia, e deve avere un buon profumo, simile a quello dello yogurt.

Quindi avendo le basi minime possiamo accingerci per andare a realizzare la nostra pizza con 100% Biga.

Ingredienti Per il pre-impasto della Impasto pizza con Biga 100%

Per due pizze in teglia

  • 1000 g di farina 00 Con minimo 13 g proteine (caputo pizzeria)
  • 450 g acqua a temperatura ambiente
  • 1 g lievito di birra compresso

Ingredienti per il re-impasto pizza in teglia 80 % idratazione

  • la biga o pre-impasto
  • 350 g acqua fredda 4 Gradi (frigo)
  • 22 g sale
  • 6 cucchiai olio evo (solo se cuocete nel forno di casa)

Il procedimento lo trovi passo dopo passo nella video ricetta

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