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La cucina del cuore

Pandoro Facile fatto in casa, Puoi farlo anche tu!

Pandoro Facile fatto in casa, la ricetta perfetta, segui tutti i passaggi e potrai realizzare anche tu a casa un Pandoro buonissimo.

VIdeo Ricetta passo dopo passo

Il pandoro, uno dei vanti della pasticceria Italiana insieme al panettone.

Ho sempre desiderato farlo, ma non ho mai avuto la possibilità, perché vivendo in Germania non riuscivo a trovare la farina giusta.

Infatti per realizzare un buon pandoro o panettone abbiamo bisogno di utilizzare una farina tecnica con un W altissimo.

lo finalmente grazie anche ai consigli di un mio amico bravissimo Vincenzo che ho conosciuto su Instagram che si chiama Prendiamoci del tempo e che vi consiglio di seguire assolutamente ho trovato la farina adatta.

Partiamo dal presupposto che se volete ottenere il mio stesso risultato per un pandoro sublime dovete utilizzare la stessa farina che ho utilizzato io.

La farina del Molino dalla Giovanna Far dolce Panettone con 390w.

Se vivete all’estero come me potete anche acquistarla su Amazon in sacchi da 25 kg però.

Altri ingredienti fondamentali che vi consiglio di non variare sono il malto d’orzo e il burro di cacao.

Avremmo bisogno anche di una planetaria, di un termometro da cucina che sia adatto per controllare la temperatura sia dell’impasto che durante la cottura in forno.

I sacchetti in POLYPROPYLENE per conservarlo e ovviamente degli stampi da pandoro.

Non mettetevi in testa di provare a realizzare questa ricetta a mano o con il Bimby, perché è alquanto impossibile.

Altea cosa che non dovete sottovalutare è l` utilizzo degli aromi vaniglia e pasta di arancia, io ho utilizzato la mia pasta di vaniglia fatta in casa senza alcol.

Potete anche di realizzare il Pandoro senza lievito madre dovete solo aumentare la quantità di lievito di birra, e utilizzarne per fare un solo Pandoro 15 grammi, e poi omettere il lievito madre nel primo impasto.

Si conserva fino ad un mese se conservato dentro l’apposito sacchetto, che deve essere prima trattato e spruzzato con dell’alcol puro.

Attrezzi e ingredienti Indispensabili

Ingredienti per realizzare 3 Pandoro Facile da 1 KG

Potete dividere gli ingredienti in 3 se volete realizzare sono 1 Pandoro da 1 kg.

Rinfresco lievito madre

  • 50 g lievito madre
  • 50 g Farina tecnica per panettone 390W ( Marca Molino della Giovanna ( far dolce panettone )
  • 45 g acqua a temperatura ambiente ( 18 gradi circa )

Impastino

  • 100 ml acqua a temperatura ambiente ( 18 gradi circa )
  • 120 g Farina tecnica per panettone 390W ( Marca Molino della Giovanna ( far dolce panettone )
  • 4 g lievito compresso 8 g malto in polvere
  • 20 g zucchero semolato Primo impasto

Primo Impasto

  • Impastino
  • 220 g lievito madre rinfrescato 3 volte
  • 60 ml acqua fredda a 4 gradi ( da frigo )
  • 460 g Farina tecnica per panettone 390W ( Marca Molino della Giovanna ( far dolce panettone )
  • 180 g latte intero a 4 gradi ( da frigo )
  • 100 g zucchero semolato
  • 100 g uova intere a 4 gradi ( sono 2 della misura Ma da frigo )
  • 140 g burro freddo di ottima qualità

Emulsione aromatica

  • 300 g burro di ottima qualità a temperatura ambiente
  • 34 g burro di cacao
  • 5 g sale fino
  • 30 g pasta di arancia
  • 3 cucchiai estratto di vaniglia ( o i semi di 3 bacche )

Secondo Impasto

  • Primo impasto
  • 640 g Farina tecnica per panettone 390W ( Marca Molino della Giovanna ( far dolce panettone )
  • 300 g zucchero a velo
  • 80 g miele di Acacia ( o mille fiori )
  • 8 tuorli d’uovo della misura Ma 4 gradi ( freddi da frigo )
  • 2 uova intere delle misura M a 4 gradi ( freddi da frigo )
  • 140 g burro freddo a pezzetti
  • Emulsione aromatica

Per la pasta di arancio fatta in casa

  • 200 g arancia biologica a pezzetti con la buccia
  • 100 g Zucchero semolato

Zucchero impalpabile per pandoro

  • 150 g zucchero a velo
  • 3 g burro di cacao sciolto
  • 3 grammi alcol puro 95 gradi di tasso alcolico
  • 4 gocce essenza rom
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia

Instruzioni

Rinfresco lievito madre ore 8 del mattino

  1. Per prima cosa dovete partire dal rinfresco del lievito madre e dovete ripetere questa operazione per 3 volte , alle 8, alle 12 , e alle 16
  2. dopo l’ultimo rinfresco il vostro lievito madre dovrebbe triplicare in un tempo di 3 -4 ore massimo per essere pronto

Impastino ore 19

  1. Sciogliete il lievito compresso, il malto, lo zucchero nell’acqua,
  2. aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio per 3 minuti fino a ottenere una massa omogenea
  3. coprire con pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per un ora

Primo impasto ore 20

  1. rompete il lievito madre a pezzetti dentro la ciotola della planetaria ,
  2. unite 30 g di acqua e con la frusta a foglia fate sciogliere un pochino il lievito madre deve formare una schiuma, ( questo passaggio vita ad addolcire ancora un po’ il nostro lievito madre.
  3. una volta che si sarà formata la schiuma aggiungete la farina, l’impastino, e lo zucchero
  4. azionate la macchina a velocità 1 e una volta che si sono amalgamati tutti gli ingredienti tra loro aggiungete alche le uova a filo
  5. quando le uova si sino incorporate all impasto, cambiate frusta e inserite la frusta ad uncino
  6. azionate la macchina e quando la massa comincia ad incordare aggiungete un pezzetto di burro freddo alla volta,
  7. inserite l’altro solo dopo che il pezzetto precedente sia perfettamente incorporato all’impasto, (I´ impasto finale non deve mai superare la temperatura di 26-27 gradi)
  8. ogni tanto durante l’inserimento del burro, ferma la macchina e controlla la temperatura del impasto. Se dovesse essere già di 26 gradi ti consiglio di fermarti e riporre la ciotola ed il gancio nel congelatore per 10 minuti e poi ricominciare.
  9. Il tempo di impasto per la prima fase deve durare all’incirca 20 minuti , si deve formare una maglia glutinica bella e consistente, fate sempre La prova mutanda (Vedi video ricetta)
  10. trasferisci impasto su di una spianatoia leggermente unta di burro e ungiti anche le mani
  11. preleva 300 grammi di impasto e inseriscilo all’interno di una brocca da un litro graduata stretta ed crescita del nostro primo impasto che deve essere di 3 volte alta (io ho utilizzato il bicchiere del mio frullatore ad immersione)
  12. Questo ci servirà a monitorare
  13. Diamo qualche piega slap and fold, (VEDI VIDEO RICETTA) e inseriamo all’interno di una ciotola
  14. questo primo impasto deve lievitare ad una temperatura massima di 27 gradi in un ambiente umido fino a che non triplica il suo volume, (da me ci sono volute 13 ore)
  15. nel frattempo prepariamo l´ emulsione aromatica

Per ricreare un ambiente più consono, ho messo il mio impasto all’interno del forno spento , ed ho inserito all’interno anche un pentolino di acqua calda, ogni 2 ore andavo a cambiare acqua con acqua calda. dopo Ia una di notte ho lasciato senza cambiare l’acqua e poi al mattino ho rimesso acqua calda.

Suggerimento

Emulsione aromatica

  • montiamo il burro col lo zucchero , il sale e gli aromi fino a farlo diventare più chiaro e spumoso
  • inseriamo all’interno di un baratto lo e riponiamolo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo .

Secondo impasto

  1. mettere il primo impasto, la farina ,lo zucchero a velo il miele e iniziate ad impastare con il gancio a spirale a velocità I,
  2. quando gli ingredienti si sono incorporati al primo impasto iniziate ad aggiungere le uova poco alla volta, che devono essere fredde a 4 gradi
  3. aumentate la velocità della planetaria a 2
  4. quando le uova sono incorporate inserite il burro freddo a pezzetti e nel frattempo controllate sempre la temperatura dell’impatto che questa volta non deve superare la temperatura di 24- 25 gradi
  5. se vi accorgete che impasto tocca la temperatura di 24 gradi fermatevi e riponete sia la ciotola che il gancio in congelatore per 15 minuti, io ho fatto questa operazione per 3 volte
  6. una volta inserito tutto il burro, iniziate ad incorporare anche l’emulsione aromatica fredda da frigo, fatta a pezzetti,
  7. inserite un pezzo alla volta e dopo che si è incorporato del tutto inserite l’altro pezzo fino ad inserirla tutta ( l´ ímpasto deve aver formato una maglia glutinica importante (vedi video ricetta)
  8. trasferite impasto su di una spianatoia leggermente unta di burro e lasciate riposare (puntare I impasto per 30 minuti
  9. dividete l´ impasto in tre (tre pandori)
  10. fate delle pieghe slap and fold,
  11. lasciate puntare ancora 20 minuti
  12. imburrate bene tutti gli stampi da pandoro su tutti gli angoli mi raccomando
  13. fate ancora qualche piega Slap and Fold e pirlate l’impasto
  14. inseritelo nello stampo con la giuntura di sotto che deve essere rivolta verso il lato
  15. adesso i nostri pandori devono lievitare ad una temperatura massima di 21 gradi fino a che la cupola dell’impatto non superi di 2 cm lo stampo del pandoro (io ho lasciato lievitare all’interno del forno spento e luce spenta con all’intero un pentolino di acqua fredda cosi da ricreare l’umidità giusta visto che non ho camera di lievitazione) per me ci sono volute 15 ore 27.
  16. una volta lievitato lasciate il pandoro a temperatura ambiente per 30 minuti fino a fare formare una crosticina al suo esterno

Cottura

  1. Mettete in forno statistico preriscaldato nel ripiano più basso del forno a 170 gradi per 40 minuti
  2. Dopo 10 minuti di cottura inserite un foglio di carta di alluminio sopra per non fare bruciare la superficie
  3. Trascorsi 40 minuti inserite la sonda del termometro da cucina e lasciate cuocere fino a che la temperatura interna del vostro pandoro non raggiunga i 94-95 gradi (è importante che non superi questa temperatura, perché se non la raggiunge rimarrebbe crudo e cederebbe dopo fuori dal forno e se invece la superasse diventerebbe troppo asciutto)
  4. lasciate raffreddare per un ora e solo dopo potete capovolgerlo su di una gratella e lasciare raffreddare completamente

Per lo zucchero impalpabile da Pandoro

  1. inserite tutti gli ingredienti all’interno di un mixer
  2. setacciate e trasferite negli appositi sacchettini (io l ho messo sottovuoto con la mia sigillatrice Calmdo, ma potete utilizzare anche dei sacchettini con chiusura ermetica)
  3. per ogni pandoro ho messo 50 g di zucchero impalpabile aromatizzato Per Ia

Per la pasta di arancia fatta in casa

  1. mettete zucchero e arancia tagliata a pezzetti all’interno di un piatto e lasciate macerare per 30 minuti
  2. trasferite in un pentolino e lasciate cuocere a fiamma media per 15-20 minuti
  3. trasferite il composto dentro un mixer e riducete in purea
  4. conservate in un barattolo ermetico conservazione 37.

Conservazione

pandoro

spruzzate i sacchetti per pandoro con del alcol puro e chiudete il vostro pandoro all’interno.

È consigliabile consumare il pandoro dopo due giorni di riposo

Nota bene per il lievito madre:

almeno una settimana prima ho iniziato a preparare il lievito madre facendo il bagnetto, cosi da fare perdere l’acidità in eccesso, e poi ho rinfrescato il mio lievito madre ogni 12 ore con la farina che utilizzo di solito.

N.B : Mi raccomando di seguire alla lettera le temperature che vi ho indicato io nella ricetta.

N.B : i tempi di lievitazione possono variare a seconda della forza del vostro lievito madre.

NOTA BENE

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