Pandoro Rizzo, la ricetta perfetta

Yields: 1 Serving Difficulty: Difficult Prep Time: 1 Hr 42 Mins Cook Time: 55 Mins Total Time: 2 Hr 37 Mins

Il pandoro, uno dei vanti della pasticceria Italiana insieme al panettone.

VIDEO RICETTA QUI 👉 PANDORO

Ho sempre desiderato farlo, ma non ho mai avuto la possibilità, perché vivendo in Germania non riuscivo a trovare la farina giusta.

Infatti per realizzare un buon pandoro o panettone abbiamo bisogno di utilizzare una farina tecnica con un W altissimo.

Io finalmente grazie anche ai consigli di un mio amico bravissimo Vincenzo che ho conosciuto su Instagram che si chiama Prendiamoci del tempo e che vi consiglio di seguire assolutamente ho trovato la farina adatta.

Partiamo dal presupposto che se volete ottenere il mio stesso risultato per un pandoro sublime dovete utilizzare la stessa farina che ho utilizzato io.

La farina del Molino dalla Giovanna Far dolce Panettone con 390w.

Se vivete all’estero come me, potete anche acquistarla su Amazon in sacchi da 25 kg però.

Altri ingredienti fondamentali che vi consiglio di non variare sono il malto d´orzo e il burro di cacao.

Avremmo bisogno anche di una planetaria, di un termometro da cucina che sia adatto per controllare la temperatura sia dell’impasto che  durante la cottura in forno, i sacchetti in POLYPROPYLENE per conservarlo e ovviamente degli stampi da pandoro  .

Non mettetevi in testa di provare a realizzare questa ricetta a mano o con il bimby, perché è alquanto impossibile.

Alta cosa che non dovete sottovalutare è l utilizzo degli aromi vaniglia e pasta di arancia, io ho utilizzato la mia pasta di vaniglia fatta in casa  senza alcol.

Potete anche realizzare il Pandoro senza lievito madre dovete solo aumentare la quantità di lievito di birra a 16 g, e poi omettere il lievito madre nel primo impasto.

Gli ingredienti elencati sono per un pandoro da 1 kg con un resto di impasto di 550 g potete realizzare una torta pandoro.

 

 

Ingredients

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Adjust Servings
    Rinfresco lievito madre (per 3 volte)
  • Impastino
  • Primo impasto ore 20
  • Emulsione aromatica
  • Secondo Impasto giorno 2 ore 10
  • Per la pasta di arancio fatta in casa
  • Zucchero impalpabile per pandoro

Instructions

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    Rinfresco lievito madre ore 8 del mattino
  • Per prima cosa dovete partire dal rinfresco del lievito madre e dovete ripetere questa operazione per 3 volte, alle 8 del mattino, alle 12 , e alle 16
  • dopo l'ultimo rinfresco il vostro lievito madre dovrebbe triplicare in un tempo di 3 -4 ore massimo per essere pronto
  • Impastino ore 19
  • Sciogliete il lievito compresso, il malto, lo zucchero nell´ acqua, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio per 3 minuti fino a ottenere una massa omogenea N:B: se non avete il lievito madre aumentate la quantità di lievito compresso a 16 g e procedete come da ricetta ovviamente non mettendo il lievito madre al prossimo passaggio)
  • coprire con pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per un ora.
  • primo impasto ore 20
  • rompete il lievito madre a pezzetti dentro la ciotola della planetaria, unite 30 g di acqua e con la frusta a foglia fate sciogliere un pochino il lievito madre deve formare una schiuma, (questo passaggio aiuta ad addolcire ancora un po' il nostro lievito madre.) (N.B: se non mettete il lievito madre e partite da lievito fresco inserite direttamente l impastino e gli altri ingredienti come specificato nel prossimo passaggio)
  • una volta che si sarà formata la schiuma aggiungete la farina, l´impastino, e lo zucchero azionate la macchina a velocità 1 e una volta che si sono amalgamati tutti gli ingredienti tra loro aggiungete alche l'uovo.
  • quando le uova si sino incorporate all impasto, cambiate frusta e inserite la frusta ad uncino, azionate la macchina e quando la massa comincia ad incordare aggiungete un pezzetto di burro freddo alla volta, inserite l'altro solo dopo che il pezzetto precedente sia perfettamente incorporato all'impasto, ( l impasto finale non deve mai superare la temperatura di 26-27 gradi)
  • ogni tanto durante l'inserimento del burro, ferma la macchina e controlla la temperatura dell´imapasto se dovesse essere già di 26 gradi ti consiglio di fermarti e riporre la ciotola ed il gancio nel congelatore per 10 minuti e poi ricominciare.
  • il tempo di impasto per la prima fase deve durare all'incirca 20 minuti, si deve formare una maglia glutinica bella e consistente, fate sempre La prova mutanda (vedi video ricetta)
  • trasferisci impasto su di una spianatoia leggermente unta di burro e ungiti anche le mani
  • preleva 200 grammi di impasto (che ci servirà da spia) e inseriscilo all'interno di una brocca da 700g graduata stretta ed alta ( io ho utilizzato il bicchiere del mio frullatore ad immersione) Questo ci servirà a monitorare la crescita del nostro primo impasto che deve essere di 3 volte
  • diamo qualche piega slap and fold, (VEDI VIDEO RICETTA) e inseriamo all'interno di una ciotola abbastanza capiente con coperchio.
  • questo primo impasto deve lievitare ad una temperatura massima di 27 gradi in un ambiente umido fino a che non triplica il suo volume, (da me ci sono volute 13 ore) Per ricreare un ambiente più consono possibile ho messo il mio impasto all'interno del forno spento, ed ho inserito all'interno anche un pentolino di acqua calda, ogni 2 ore andavo a cambiare l´ acqua con altra acqua calda. Dopo l una di notte ho lasciato senza cambiare l acqua e poi al mattino ho rimesso acqua calda
  • Emulsione aromatica
  • nel frattempo possiamo prepararci anche l´ emulsione aromatica,
  • montiamo il burro col lo zucchero, il sale e gli aromi fino a farlo diventare più chiaro e spumoso
  • inseriamo all'interno di un barattolo e riponiamo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
  • secondo impasto 10 del mattino
  • mettere il primo impasto, la farina , lo zucchero a velo il miele e iniziate ad impastare con il gancio a spirale a velocità 1,
  • quando gli ingredienti si sono incorporati al primo impasto iniziate ad aggiungere le uova poco alla volta, che devono essere fredde a 4 gradi e aumentate la velocità della planetaria a 2
  • quando le uova sono incorporate inserite il burro freddo a pezzetti e nel frattempo controllate sempre la temperatura dell'impatto che questa volta non deve superare la temperatura di 24- 25 gradi
  • se vi accorgete che impasto tocca la temperatura di 24 gradi fermatevi e riponete sia la ciotola che il gancio in congelatore per 15 minuti, io ho fatto questa operazione per 3 volte
  • una volta inserito tutto il burro, iniziate ad incorporare anche l´emulsione aromatica fredda da frigo e fatta a pezzetti, inserite un pezzo alla volta e dopo che si è incorporato del tutto inserite l'altro pezzo fino ad inserirla tutta (l ímasto deve aver formato una maglia glutinica importante( vedi video ricetta)
  • trasferite impasto su di una spianatoia leggermente unta di burro e lasciate riposare (puntare l impasto per 30 minuti)
  • dividete l impasto e pesate 1100 g per un pandoro da 1 kg (calcola che il pandoro perde il 10% del peso iniziale in cottura) e fate delle pieghe slap and fold, lasciate puntare ancora 20 minuti, (vi rimarrà un pezzo di impasto da 550 che potete utilizzare per un pandoro da 500 g oppure farlo a torta )
  • imburrate bene tutti gli stampi da pandoro su tutti gli angoli mi raccomando
  • fate acora qualche piega slap and fold e pirlate l´ impasto, inseritelo nello stampo con la giuntura di sotto che deve essere rivolta verso il lato
  • adesso i nostri pandori devono lievitare ad una temperatura massima di 21 gradi fino a che la cupola dell'impatto non superi di 2 cm lo stampo del pandoro ( io ho lasciato lievitare all'interno del forno spento e luce spenta con all'interno un pentolino di acqua fredda cosi da ricreare l'umidità giusta visto che non ho camera di lievitazione ) per me ci sono volute 15 ore
  • una volta lievitato lasciate il pandoro a temperatura ambiente per 30 minuti fino a fare formare una crosticina al suo esterno
  • mettete in forno statistico preriscaldato nel ripiano più basso del forno a 170 gradi per 40 minuti, ma dopo 10 minuti di cottura inserite un foglio di carta di alluminio sopra per non fare bruciare la superficie
  • trascorsi 40 minuti inserite la sonda del termometro da cucina e lasciate cuocere fino a che la temperatura interna del vostro pandoro non raggiunga i 94 gradi ( è importante che non superi questa temperatura, perché se non la raggiunge rimarrebbe crudo e cederebbe dopo fuori dal forno e se invece la superasse diventerebbe troppo asciutto.)
  • lasciate raffreddare per un ora e solo dopo potete capovolgerlo su di una gratella e lasciare raffreddare completamente
  • per lo zucchero impalpabile da pandoro
  • inserite tutti gli ingredienti all'interno di un mixer
  • setacciate e trasferite negli appositi sacchettini ( io l ho messo sottovuoto ma potete utilizzare anche dei sacchettini con chiusura ermetica) per ogni pandoro ho messo 50 g di zucchero impalpabile aromatizzatoPer l
  • per la pasta di arancia fatta in casa
  • mettete zucchero e arancia tagliata a pezzetti all'interno di un piatto e lasciate macerare per 30 minuti
  • trasferite in un pentolino e lasciate cuocere a fiamma media per 15-20 minuti
  • trasferite il composto dentro un mixer e riducete in purea
  • conservate in un barattolo ermetico
  • conservazione
  • spruzzate i sacchetti per pandoro con dell alcol puro e chiudete il vostro pandoro all'interno
  • È consigliabile consumare il pandoro dopo due giorni di riposo

Notes

Nota bene per il lievito madre : almeno una settimana prima ho iniziato a preparare il lievito madre  facendo il  bagnetto, cosi da fare perdere l´ acidità in eccesso, e poi ho rinfrescato il mio lievito madre ogni 24 ore con la farina che utilizzo di solito.

N.B: Mi raccomando di seguire alla lettera le temperature di che vi ho indicato io nella ricetta .

N.B: i tempi di lievitazione non sono compresi nei tempi di preparazione, perché possono variare a seconda della forza del vostro lievito madre

3 commenti

  1. Grazie per la ricetta carissima Laura😍 il tuo pandoro è favoloso e proverò anch’io al più presto a farlo utilizzando proprio questa tua ricetta!

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