Supplí al telefono, troppo buoni e facili da fare

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suppli al telefono
Supplí al telefono,

Supplí al telefono sono una pietanza rustica tipica della cucina romana.

Il nome supplì deriva dal italianizzazione  francese della parola surprise.

Infatti si racconta che i francesi quando lo provarono sorpresi dal cuore filante all’interno esclamarono surpriseee.

I Supplí al telefono sono dei timballi di riso, bollito in acqua salata e condito con sugo di carne e pecorino romano, panati nel pangrattato e poi fritti in abbondante olio.

Io purtroppo  non avevo il pecorino ed ho sostituito con del grana padano, sono buoni lo stesso.

Un altra differenza, che ho apportato io, alla ricetta originale è la panatura.

In origine il Supplí al telefono viene passato prima nell’uovo e poi nel pangrattato, io invece ho passato i supplì in una pastella di acqua e farina.

Il riso più indicato per realizzarli è quello ricco di amido, come il Carnaroli, il Vialone nano o anche il riso arborio, io ho utilizzato il riso della marca principe è quello che trovo qui che si avvicina di più.

È molto simile alla ricetta dell´ arancino/a siciliano, dal quale però differisce per la caratteristica forma a fuso (o a siluro); per alcuni la differenza è  nella preparazione, e nel metodo di cottura.

Ma come l’arancino siciliano, anche il supplì può essere presentato con numerose ricette.

Uno dei nomi comuni di questa tipica pietanza della tradizione romana è “supplì al telefono”, dato dal fatto che per mangiarlo caldo,  andava aperto in due e la Mozzarella filante creava un “filo” tra le due parti di riso facendolo sembrare, appunto, un telefono.

Per la frittura vi consiglio di utilizzare un pentolino dal fondo spesso e magari stretto e dai bordi alti, io ho utilizzato una pentola  da 20 cm della marca WMF che mantengono bene la temperatura. 

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Ingredienti per i Supplí al telefono

  • 250 ml acqua  (a seconda del riso magari un bicchiere in più )
  • 100 g soffritto misto cipolla sedano e carota 
  • 250 g carne macinata mista di maiale e suino 
  • 250 g riso tipo carnaroli o vialone nano 
  • 600 g passata di pomodoro 
  • 2 cucchiai  olio extravergine d’oliva  
  • q.b  sale, peperoncino e origano 
  • 60 g pecorino romano grattugiato (in alterativa grana padano o parmigiano reggiano)
  • 4  g Zucchero  
  • 1   mozzarella  

Ingredienti per la panatura e la frittura

  •   300 g acqua 
  • 180 g farina  
  • q.b   pastella oppure uova 
  • q.b  pangrattato 
  • 1  l olio di semi di girasole

Istruzioni

  1. iniziate a portare quasi al bollore l´acqua
  2. in un altro pentolino mettete l’olio e fate soffriggere il soffritto, aggiungete poi la carne macinata e fate tostare bene
  3. infine aggiungete la passata di pomodoro aggiustate di sale peperoncino e origano, e se necessario mettete i 4 g di zucchero per rendere la salsa meno acidula, fate cuocere per mezz’ora circa a fiamma media mescolando di tanto in tanto
  4. in un pentolino a parte fate tostare il riso senza l’aggiunta di alcun grasso
  5. quando il riso e ben tostato iniziate ad aggiungere l’acqua che avevate riscaldato prima, inserite l’altra quando la prima è stata assorbita dal riso, ci vorranno circa 10 minuti, il riso deve essere ancora duro
  6. una volta che l´acqua è stata assorbita completamente iniziate ad aggiungere nel riso il sugo poco alla volta, inserite l’altro dopo che il riso avrà assorbito il precedente, fino a metterlo tutto ci vorranno ancora 10 minuti, il riso deve essere ancora al dente e deve assorbire tutto il sugo
  7. inserite il pecorino e amalgamate bene
  8. quindi una volta pronto disponete il riso su di un vassoio e appiattitelo così che si raffredda prima, coprite con pellicola trasparente e lasciate raffreddare completamente
  9. tagliate una mozzarella a bastoncini lunghi, di un centimetro di spessore circa, cospargetela con un pizzico di sale e mettetela a colare su di un colino cosi che perda il liquido in eccesso
  10. iniziamo a formare i nostri supplì formando una conca con il riso per la grandezza di tutta la mano
  11. poi inserite un bastoncino di mozzarella e richiudete bene facendo la forma di un cilindro
  12. e una volta che li avete fatti tutti potete decidere o di passarli nell uovo e pangrattato, oppure fare la pastella di acqua e farina come ho fatto io
  13. quindi inserite l´ acqua in una ciotola e poi inserite poco alla volta la farina mescolando con una forchetta o con un frustino a mano, mettete un pizzico di sale
  14. Infine passate i vostri supplì prima nella pastella eliminato quella in eccesso e poi nel pangrattato
  15. pressate bene con le mani
  16. e riscaldate a 170 gradi abbondante olio di semi di girasole e friggete i vostri supplì per 6 minuti esatti devono essere dorati
  17. lasciateli intiepidire e buon appetito