Sous Vide Garen-Niedertemperatur-Vakuumgaren, CBT oder

Cottura sottovuoto a bassa temperatura

Niedertemperatur-Vakuumgaren, CBT oder Sous Vide, ist eine super Kochtechnik.

Die Gartemperatur reicht im Allgemeinen von mindestens 50° für Fleisch und Fisch bis maximal 85° für Gemüse und stärkehaltige Lebensmittel.

Das Niedertemperatur-Vakuumgaren wurde in den 70er Jahren von einem französischen Koch geboren, verbreitete sich aber in den 2000er Jahren bald weltweit.

Weit verbreitet für jede Art von Küche, insbesondere in Restaurants, verbreitet sich aber auch in den Häusern vieler Liebhaber.

Es gibt mehrere Faktoren, warum viele Köche diese Art der Küche in ihren Restaurants verwenden.

Die Vorteile des Sous-vide-Garen bei niedrigen Temperaturen

SEHR REDUZIERTER GEWICHTSVERLUST

Beim Niedertemperatur-Vakuumgaren beträgt der Gewichtsverlust des Rohmaterials nur 5–8 % des Gesamtgewichts, anstatt der 35–40 %, die beim traditionellen Kochen verloren gehen. Dadurch bleiben Lebensmittel saftiger und weicher. Das spart auch Geld.

ES GIBT KEINE MARGINALITÄT VON FEHLER

Das heißt, durch Einstellen der gewünschten Temperatur kann ich mein Steak stundenlang vergessen, es zu garen, es behält immer die gleiche Temperatur und wird nicht überkochen.

Wenn ich möchte, dass mein Steak mehr oder weniger gegart wird, muss ich die Garzeiten nicht verlängern oder verkürzen (wie beim traditionellen Kochen), sondern die Temperatur senken oder erhöhen.

Aber das Wichtigste ist, die Temperatur meines Steaks schnell zu reduzieren (cool).

Daher ist der Thermoschock für das perfekte Garen unseres Steaks sehr wichtig und wir können ihn entweder durch Einlegen unseres Vakuumbeutels mit unserem Steak darin in einen Schnellkühler oder in Wasser und Eis erreichen.

EIN WEITERE STÄRKE IST DIE LANGE LAGERUNG VON LEBENSMITTELN

Tatsächlich kann ein bei niedriger Temperatur gekochtes Lebensmittel viel länger im Kühlschrank aufbewahrt werden als ein auf herkömmliche Weise zubereitetes Lebensmittel.

So lässt sich beispielsweise ein Braten nach dem Vakuumgaren bei niedriger Temperatur sogar 2-3 Wochen im Kühlschrank perfekt aufbewahren, sowohl optisch als auch geschmacklich, aber auch laboranalytisch.

Stellen Sie sich vor, es ist praktisch für Gastronomen, während des Service keinen Stress zu haben und ihre Produkte in wenigen Minuten fertigzustellen und dennoch ein Produkt von ausgezeichneter Qualität anzubieten.

Natürlich müssen wir sicherstellen, dass wir eine ausgezeichnete Vakuumdichtung haben.

Um beispielsweise ein Steak mit der traditionellen Garmethode perfekt zu garen, benötigen wir, auch je nach Dicke und Art des Fleischstücks, etwa zwischen 8 und 10 Minuten.

Auf der anderen Seite dauert es beim Niedertemperatur-Vakuumgaren, das wir im Voraus durchführen können, nur 2 Minuten, um das Steak von außen zu bräunen (Maillard-Reaktion), um noch mehr Geschmack zu erzielen.

Wie man zu Hause Sous Vide bei niedriger Temperatur zubereitet.

Es reicht aus, wenn wir uns mit einer Vakuummaschine und einer Maschine namens thermostatisiertes Bad ausstatten.

Ich benutze sowohl mein Sous-vide-garen Geräte als auch die Vakuummaschine der Marke KitchenBossglobal.com, die derzeit die meistverkaufte bei Amazon ist.

Das Sous vide cooker namens Roner im Fachjargon ist nichts anderes als ein Tauchrohr, in dem die gewünschte Temperatur eingestellt und in Wasser getaucht wird, damit das Wasser immer auf der gleichen Temperatur bleibt.

Selbstverständlich ist auch die Bedeutung von vakuumverpackten Beuteln nicht zu unterschätzen, es müssen vielmehr solche verwendet werden, die für diese Art des Garen geeignet sind oder die hohe Temperaturen aufrechterhalten.

BEI WELCHER TEMPERATUR WIR UNSERE LEBENSMITTEL KOCHEN

Beginnen wir damit, dass Zeiten und Temperaturen je nach Art des Lebensmittels, seiner Größe, Gewicht und Textur variieren.

Sie wussten wahrscheinlich schon, dass sie je nach Art des Lebensmittels variieren, aber es ist wichtig zu verdeutlichen, dass auch Größe und Textur eine grundlegende Rolle spielen.

Temperaturen und Zeiten für weißes Fleisch wie Pute und Hühnchen

FÜR DIE BRUST:

  • Huhn: Temperatur von 62 ° c, 1 bis 3 Stunden
  • Türkei: Temperatur von 62 ° c, 2 bis 3 Stunden
  • Gans: Temperatur 58 ° c, 1 bis 3 Stunden.

FÜR DIE OBERSCHENKEL:

  • Huhn: Temperatur um 65 ° c, 2 bis 4 Stunden
  • Türkei: Temperatur von 70 ° c, 8 bis 12 Stunden
  • Gans: Temperatur von 70 ° c, 8 bis 12 Stunden.

Für das Schweinefleisch


Für Schweinebauchstücke zB Braten, Rippchen, Speck dicker als 4 cm

  • Rosa Kochen: Temperatur um 60-65 ° C, bis zu 24 Stunden
  • Traditionelles mittleres Garen: Temperatur um 72-75 ° C, 8 bis 14 Stunden


Zum Schneiden von Rinderfilet, Filet, Steaks, Koteletts usw. (weniger als 4 cm dick)

  • Rosa Kochen: Temperatur etwa 53-56 ° C, 2,5 bis 3 Stunden
  • Mittleres Garen: Temperatur um 60-62 ° C, 2,5 bis 3 Stunden
  • Wenn sich die Dicke ändert, verlängern Sie die Garzeiten natürlich etwas.

Für rotes Fleisch wie Rind, Hammel, Kalb, Pferd (unter 4 cm)

  • Rare: Temperatur von 55-57 ° C, von 50 Minuten bis 90 Minuten
  • Medium (rosa): Temperatur von 59-63 ° C, von 50 Minuten bis 90 Minuten
  • Well done: Temperatur von 65-67 ° C, von 50 bis 90 Minuten.

Nach meiner Erfahrung mit dickeren Fleischstücken, etwa 800g Fleischstücken, habe ich die gleichen Temperaturen beibehalten, die Zeiten jedoch auf 2,5 – 3 Stunden erhöht.

Natürlich ist es für jede Fleischsorte notwendig, um das Garen abzuschließen, es in einer Pfanne oder einem Grill oder sogar auf einer sehr hohen Temperaturplatte zu beenden, um sicherzustellen, dass das Fleisch ein schmackhafteres Aussehen und Aroma annimmt (Maillard-Reaktion) andernfalls das Fleisch wird dir gekocht vorkommen.

Für den Fisch


Um den Fisch zu kochen, muss das Garen immer mit dem Produkt bei + 3 ° C beginnen.

Für diese Art des Garens sind nur zwei Parameter wichtig: die Wassertemperatur und die Zeit.

  • Im Allgemeinen können wir sagen, dass für alle Weißen Meeresfische die ideale Temperatur zwischen 56 und 62 ° C für eine Zeit liegt, die zwischen 6 und 12 Minuten variieren kann.
  • Für Süßwasserfische liegt die ideale Temperatur zwischen 55 und 72 ° C.
  • mein Rat ist, in aromatischer õil zu kochen, um den Fisch zu würzen.

Schlußfolgerung


Ich hoffe, dass dieser Artikel für Sie nützlich ist, und vor allem danke ich der Firma Kitchenboss dafür, dass sie mich ausgewählt haben, um ihre Produkte zu testen.

Sowohl die Vakuummaschine als auch die Beutel, aber auch und vor allem der Roner von Kitchenboss sind von hervorragender Qualität, fast schon professionell, ich wage zu sagen, ich hatte eine tolle Zeit und werde tausend Rezepte machen, die ich mit Ihnen teilen werde.

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