Pizza 80% idratazione, più buona e leggera del mondo, lunga lievitazione

La pizza 80% di idratazione, più buona e leggera del mondo, a lunga lievitazione, l´ avete mai assaggiata o fatta?

Ho voluto chiamarla cosi, perché è davvero la pizza più buona e leggera del mondo a lunga lievitazione 80% di idratazione, o almeno che io abbia mai assaggiato.

In realtà quando ho pensato a questa ricetta, mi ero messa in testa che dovrebbe essere stata un pizza in teglia.

Alla fine però è diventata una pizza tonda perché strada facendo  ho cambiato idea,?.

La mia pizza più buona e leggera del mondo è realizzata con un idratazione del  80%.

Io ho utilizzato il lievito madre, ma ovviamente potete sostituirlo con qualche grammo di lievito compresso.

Ho dato una lievitazione di 24 ore, più 6 ore dopo che ho formato i panetti.

Anche se in realtà mi sarei potuta spingere anche oltre, ma ero impaziente, come sempre del resto.

L`Importanza di utilizzare la farina che raccomando

L´ utilizzo dello stesso tipo di farine che ho utilizzato io ovvero 30% di farina tipo 0 e 70 % di farina di farro (13 g di proteine) ma potete anche sostituirla con la farina di tipo 1 (13 g di proteine ) e fondamentale per la buona riuscita di questa pizza.

Questo ve lo dico perché molte volte mio chiedete se potete sostituire la farina.

In realtà voglio sottolineare che per ottenere, in qualsiasi ricetta, lo stesso risultato mio, dovreste sempre utilizzare gli stessi ingredienti nelle stesse quantità e con lo stesso procedimento.

L` importanza di seguire tutte le fasi

Infatti, se per esempio andate a saltare la fase delle pieghe o del riposo, un impasto potrebbe risultare molto diverso.

Quindi vi consiglio di seguire, ogni passaggio e la ricetta per come ve l´ ho spiegata io per ottenere la pizza più buona e leggera del mondo.

Io ho impastato con la mia Kenwood ma ovviamente potete farlo anche a mano .

La cosa  importante che inserite la farina poco per volta e che fate riposare  l´ impasto.

Se volete sia sul canale YouTube potete trovare anche la ricetta di un impasto di pizza più facile e veloce.

Oppure l´ impasto della pizza in teglia, sia scritta , che video ricetta.

Spero che questa ricetta vi sia utile e vi ricordo che potete trovarmi anche su PinterestistagramFacebook.

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Ingredienti per 6 pizza 80% idratazione

  • 800 ml acqua a temperatura di 4 gradi (frigo)
  • 220 g lievito madre rinfrescato e raddoppiato
  • 10 g zucchero
  • 300 g farina tipo 0
  • 700 g farina di farro o farina tipo 1 con 13 g proteine
  • 30 g olio extravergine di oliva
  • 20 g sale

istruzioni giorno 1

  1. Iniziate mettendo l´ acqua nella ciotola della planetaria
  2. e rompete il lievito madre nella ciotola
  3. Quindi inserite anche 300 g farina 0 e 200 g farina di farro
  4. Ora inserite il gancio a foglia o frusta K
  5. E fate impastare per 5 minuti a velocità minima
  6. Trascorsi 5 minuti inserite poco per volta a pioggia la farina restante, fino a finirla tutta e continuate ad impastare sempre a velocità minima
  7. Una volta incorporato tutta la farina l´ olio a filo
  8. E infine il sale e lasciate impastare ancora 2 minuti (in questa fase dbbiamo impastare per 14-15 minuti
  9. A questo punto togliamo il gancio a foglia e inseriamo il gancio a spirale
  10. E iniziamo ad impastare a velocità 2 ( l´ impasto deve incordare e formare maglia glutinica)
  11. Dopo 5 minuti fermiamo la planetaria e riponiamo in frigo (se siamo in estate) oppure lasciate coperta per 15 minuti a temperatura ambiente (questo serve a non fare surriscaldare troppo l impasto che non deve superare la temperatura di 26 gradi)
  12. Trascorso il tempo di riposo, facciamo impastare ancora a velocità 2 fino a che non si sia incordato bene l´ impasto
  13. Ripetiamo la fase 11. e la fase 12 per 2 volte
  14. quindi ungiamo una spianatoia di olio e ungete anche la ciotola dove poi lascerete lievitare L´ impasto
  15. quindi svuotiamolo sulla spianatoia e facciamo un po’ di pieghe
  16. formate una palla e coprite a campana con una ciotola
  17. e lasciate riposare ancora 10 minuti
  18. quindi fate ancora un paio di pieghe e riponete nella ciotola che avete unto con l´ olio prima
  19. poi coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in frigo per 22 ore

Istruzioni giorno 2

  1. Trascorse le 22 ore togliete l´ impasto dal frigo e lasciate a temperatura ambiente 2 ore
  2. mettete abbondante farina di semola sulla spianatoia
  3. quindi bagnatevi le mani e andate a mozzare l´ impasto facendo delle pizze del peso che voi preferite (230 g consiglio)
  4. mettete il pezzo di impasto con la parte liscia sulla spianatoia
  5. unite tutti i bordi al centro cercando di cucire bene (tipo come si fa per le mozzarelle) se avete difficolta controllate la video ricetta
  6. quindi arrotolate un lato verso il cento e fissate bene l´ estremità al centro
  7. Dopodiché arrotolate nuovamente fissando al bordo finale
  8. formate una palla e disponete su di un vassoio dove avete messo abbondante farina di semola sotto
  9. sporcate di farina di semola anche la superficie delle palline di pizza e coprite con un canovaccio
  10. e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio, da me ci sono volute 7 ore

istruzioni per la stesura della Pizza 80% di idratazione

stesura
Istruzione 3
  1. mettiamo abbondante semola di rimacina nella spianatoia
  2. prendiamo una pallina e la rivoltiamo con la faccia verso la spianatoia
  3. quindi con i polpastrelli delle dita prima schiacciate i bordi e poi un poco il centro (vedi video ricetta)
  4. poi rigirate e fate la stessa cosa dall` altro lato
  5. quindi trasferite la pizza sulla teglia facendo attenzione a non rompere la pizza ( io me la giro sul braccio e la posiziono sulla placca da forno (vedi video ricetta
  6. quindi condite a piacere io ho messo passata a crudo condita con olio sale origano e una punta di zucchero
prima del forno
pronta per la cottura

cottura

  1. preriscaldate il forno statico alla massima temperatura (da me 280 gradi)
  2. inserite le pizze condite solo con il pomodoro nel ripiano più basso del forno
  3. regolatevi voi per il tempo da me ci sono voluti 12 minuti ma in realtà ogni forno è a se
  4. 2 minuti prima che la vostra pozza sia del tutto cotta uscite dal forno e mettete la mozzare o quello che preferite
  5. quindi riponete nuovamente in forno fino a completare la cottura

Una risposta a “Pizza 80% idratazione, più buona e leggera del mondo, lunga lievitazione”

  1. Buona sera mi chiamo Carmen e vivo in Germania.. ho difficoltà con le farine nel senso non so esattamente a cosa corrispondono qui da noi in Germania le farine 0 – 1- e la 2 grazie se mi vorrà rispondere

I commenti sono chiusi.