Panettone Artigianale Classico fatto in casa

Il panettone Artigianale come il Pandoro sono i dolci natalizi per eccellenza:
Infatti sono presenti su tutte le tavole degli italiani.

Prepararlo a casa non è un impresa facile, ma per chi come me vuole accettare una piccola sfida, la soddisfazione sarà poi più che ripagante.

Io ho deciso di fare il Panettone artigianale classico basso, ma con questa ricetta potete decidere di fare il panettone alto.

Cosa importate per la buona riuscita del Panettone classico fatto in casa è sicuramente quella di preparare il lievito madre iniziando a fare dei rinfreschi almeno ogni 24 ore per una settimana intera con farina Panettone.
Vi spiegherò di seguito come fare i rinfreschi lo stesso giorno.

La farina Panettone che utilizzo io è quella del Molino della Giovanna, che ha 15 g di proteine con un W di 360.


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panettone classico
  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di riposo20 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni10
  • CucinaItaliana

Ingredienti Primo Impasto

  • 100 glievito madre (rinfrescato 3 volte e attivo)
  • 90 gacqua
  • 180 gfarina 00 per Panettone (farina panettone, con minimo 15 g proteine, 360W)
  • 60 gzucchero
  • 80 gburro (morbido)
  • 60 gtuorli (sono circa 4 di uova della misura M)

Base aromatica agli agrumi

Ingredienti Secondo Impasto

  • 70 gFarina 00 per panettone (farina panettone, con minimo 15 g proteine, 360W)
  • Primo Impasto
  • base aromatica (che abbiamo preparato alme 24 ore prima )
  • 60 gzucchero
  • 5 gsale
  • 120 gburro (morbido)
  • 45 gtuorli

Glassa

  • 15 galbume
  • 10 gfarina di mandorle
  • 40zucchero semolato
  • 10 gfecola di patate
  • 1 cucchiainopasta di limoni
  • q.b.mandorle
  • q.b.granella di zucchero

Strumenti

Preparazione Lievito Madre

Partire una settimana prima del Impasto, rinfrescando il lievito madre con Farina panettone (quella che utilizzerete per fare il panettone) ogni 24 ore
  1. STESSO GIORNO:

    Iniziate il primo rinfresco del lievito madre alle 7 del mattino, Utilizzando:

    50 g lievito madre, 50 g Farina Panettone, 23 g acqua

    Fate lievitare a 27 gradi circa per 4 ore ( all´interno del forno con un pentolino di acqua calda sarebbe l ideale)

  2. Secondo rinfresco ore 11

    50 g lievito madre, 50 g Farina Panettone, 23 g acqua

    Fate lievitare a 27 gradi circa per 4 ore ( all´interno del forno con un pentolino di acqua calda sarebbe l ideale)

  3. Terzo Rinfresco Ore 15

    50 g Lievito madre, 50g Farina Panettone, 23 g acqua

    Quindi fate lievitare a 27 gradi circa per 4 ore ( all´ interno del forno con un pentolino di acqua calda sarebbe l ideale)

Primo Impasto ore 19

  1. Iniziate inserendo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito madre, e acqua e fate impastare per 15 minuti prima a velocità 1 e poi aumentate a due per fare incordare bene

  2. Quando l´impasto risulta liscio e con una discreta maglia glutinica, incominciate ad inserire il burro a temperatura ambiente in 3 _4 volte, aggiungerete il prossimo pezzo di burro solo dopo che l´impasto sia ben in corda con una buona maglia glutinica.

  3. Quindi unite lo zucchero ai tuorli e mescolate

  4. ora che l´impasto ha assorbito tutto il burro ed è bello elastico (guarda video ricetta, Inizia ad inserire la miscela di tuorli e zucchero in 3-4 volte.

    aggiungerete il prossimo tuorlo solo dopo che l´ impasto sia ben in corda con una buona maglia glutinica. (È fondamentale che gli Ingredienti vengano inseriti poco per volta)

  5. Quindi l´impasto durerà circa 50 minuti.

  6. Ora che avete inserito tutto il tuorlo, fate la prova mutanda, guarda video ricetta), e trasferite il Primo Impasto in una ciotola, coperta con pellicola trasparente

  7. Infine Lasciate lievitare nel forno spento con un pentolino di acqua calda per circa 12 ore (deve almeno triplicare il suo volume iniziale ) la temperatura ideale è di circa 27-30 gradi

Procedimento per la Base Aromatica

  1. Quindi possiamo decidere di preparare la base aromatica subito dopo il primo impasto del panettone

  2. Iniziate sciogliendo nel microonde il burro di cacao

  3. Ora aggiungete, i semi della bacca di vaniglia, la pasta di agrumi ed il miele e mescolate, coprite e mettete da perte

Secondo Impasto ore 8 del giorno seguente

  1. A questo punto il primo impasto dovrà essere cresciuto almeno tre volte il suo volume iniziale

  2. Quindi Inserite il primo impasto nella ciotola della planetaria insieme alla farina e lasciate impastare almeno 15-20 minuti fino a formare un ottima maglia glutinica.

  3. A questo punto iniziate ad inserire la BASE AROMATCA in 3 volte.

    PS: tutti gli altri ingredienti devono essere inseriti poco per volta, e inserire il prossimo solo dopo che si sia formata una maglia glutina perfetta altrimenti perdiamo tutto il lavoro fatto in precedenza, Abbiate pazienza!)

  4. Quindi inserite anche lo zucchero, e una volta inserita tutta la base aromatica accertarsi che l´ impasto sia bene elestico.

  5. A questo punto possiamo iniziare ad inserire anche il burro a temperatura ambiente, suddividendolo in 3 fasi, inserite il prossimo pezzo di burro solo dopo esservi accertati che l´impasto è in corda e che sia super elastico.

  6. Quando avete finito tutto il burro inserite il sale e lasciate incorporare per 5 minuti prima di inserire il tuorlo.

  7. A questo punto iniziate ad inserire i tuorli uno per volta in 3 fasi.

  8. Inserite il prossimo tuorlo dopo esservi accertati che l´ impasto abbia assorbito il precedente e che sia in corda con un ottimo velo, (é importantissimo controllare la formazione della maglia glutinica)

  9. Dopo aver inserito tutti i tuorli, riponete l´impasto in frigorifero per 30 minuti

  10. Dopo il riposo in frigo potete inserire le sospensioni, quindi canditi di arancia e cedro nel mio caso, ma se voi preferite potete inserire anche uvetta o gocce di cioccolato

  11. Quindi lasciate impastare per ancora due minuti o fino a che le sospensioni siano ben amalgamati nel impasto

  12. Ora trasferite l´impasto su un piano da lavoro pulito e lasciate riposare ( puntare) per 30 minuti

  13. Quindi pezzate e pesate un pezzo di impasto da 1000 g e pirlate ( Il resto potete usarlo per fare un panettoncino o 2 piccoli

  14. Lasciate riposare ancora 30 minuti

Lievitazione e cottura del panettone classico

  1. Quindi fate ancora un giro di pirlatura aiutatevi con una spatola

    (guarda video ricetta) e inserite dentro lo stampo da panettone da 1 kg

  2. Ora il vostro panettone deve lievitare per circa 7-8 ore o fino a che la superficie sia ad un centimetro dal bordo dello stampo

  3. Adesso spalmate la glassa sul panettone e cospargete la superficie con granella di zucchero e mandorle con la buccia

  4. Quindi mettete neo forno ventilato a 150 gradi per circa 50 minuti, ma 5 minuti prima iniziate a controllare la temperatura interna del panettone che deve essere di 96 gradi per essere perfetta.

  5. quindi uscite dal forno e infilzate alla base del panettone due ferretti da spiedo o quelli della lana, e capovolgete immediatamente appoggiando i ferretti su due pentole (guarda video ricetta)

  6. IL PANETTONE deve rimanere capovolto per almeno 12 ore.

Glassa Panettone

  1. mescolate tutti gli ingredienti insieme

Conservazione del Panettone classico

  1. Quindi spruzzate del alcol puro vanigliato nel sacchetto per panettone e inseirte il panettone dentro e richiudete bene

  2. Vi consiglio di consumare il panettone entro e non oltre una settimana 10 giorni dalla preparazione visto che noi non utilizziamo conservanti, in un luogo fresco e asciutto

  3. BUONE FESTE A TUTTI UN abbraccio Laura

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