Iris e Cartocci la rosticceria Siciliana da colazione

Iris e cartocci, sono alcuni dei pezzi di rosticceria siciliana da colazione.

La Rosticceria o Tavola calda siciliana è lo Street food per eccellenza della mia regione.

Quando si parla di rosticceria siciliana si intendono sia pezzi salati, ovvero la tavola calda, come ragazzate, pizzette , rollò e cosi via..

Ma la rosticceria comprende anche pezzi da colazione come i cartocci, le brioche o ancora i famosissimi iris, che a Palermo sono farciti con ricotta e Catania, il classico iris è farcito con della golosissima crema pasticciera al cioccolato o tradizionale.

Esisteno anche gli iris salati in realtà farciti con un ripieno di carne trita ovvero ragù strettissimo come quello delle arancine o arancini.

Io in questa ricetta vi parlerò nello specifico delle Iris e cartocci siciliani.

Vi mostrerò come realizzarli partendo dalla pasta cruda e quindi mandando a mettere la crema all ´interno per poi richiuderli e panarli nella pastella di farina e qua e passarli poi nel pangrattato, poi fritti ad una temperatura di 160 gradi.

Ma vi mostrerò anche nella video ricetta come farcirli partendo dalle brioche già cotte e poi svuotate, farcite  e poi richiuse e panate anch’esse nella pastella e nella mollica, il tutto viene poi panato e fritto a fiamma alta, visto che devono solo dorarsi all esterno, e poi panati nello zucchero semolato.

Per quanto riguarda i cartocci o macaleé come li chiamano nell` agrigentino, non sono altro che dei cannoli attorcilliati nelle canne di bambù o negli apposite forme di alluminio e poi fritti, passati nello zucchero semolato e farciti con crema pasticciera o ricotta.

In ogni città, paese siciliano troverete sempre una rosticceria pronta a deliziarvi con questo pezzi di Street-food.

La tavola calda o rosticceria siciliana  é formata da un impasto lievitato sofficissimo, quasi dolce, e da un ripieno salato o dolce a scelta.

Io ve ne elenco tra poco alcuni, ma in realtà ne esistono ancora tantissime versioni salate delle quali troverete la ricetta scritta nel blog e anche in versione video sul mio canale canale YouTube.

Comunque potete dare libero spazio alla vostra fantasia.

Alcuni pezzi di tavola calda o rosticceria siciliana:

La Ravazzata, è composta da un ripieno di carne davvero goloso, in realtà si fa di più nelle zone di Palermo e Trapani.

Le pizzette sono un classico, amate da tutti, in tutte le zone della Sicilia.

Poi ci sono quelli al Burro , ovvero quelli alla besciamella che sono composte da un ripieno cremoso e goloso.

E poi ci sono anche i rollò, che sono semplicemente, farciti con il würstel, forse i più amati dai bambini.

Io vi lascio la mia ricetta sia scritta che in video. Ovviamente guardando il video vi verra più semplice comprendere certi passaggi, come ad esempio la formazione delle pezzature.

La rosticceria siciliana come tutte le altre ricette della mia terra sono la mia passione.

Io cerco di proporvi sempre le ricette originali.

Nella rosticceria siciliana ho visto in giro sul web molte ricette con le uova, che in realtà non vanno messe.

I Bar siciliani, le rosticcerie di ogni angolo della Sicilia utilizzano l` uovo solo per spennellare la superficie, e non nell` impasto

Spero che questa ricetta vi possa essere utile, e vi ricordo che potete anche trovarmi sui social, Pinterest, Facebook, istagram, e Telegram oltre che tutte le mie ricette le trovate anche in formato video su YouTube

Per altre ricette della ? tradizione siciliana

Ingredienti

• 1 kg farina 00 con 11 g proteine (tipo barilla 00)
• 500 ml Acqua a temperatura ambiente 
• 10 g lievito di birra 
• 120 g burro a temperatura ambiente (o strutto se volete attenervi alla ricetta originale )
• 100 g Zucchero semolato  
• 20 g miele di acacia  
• 10 g sale 
• q.b zucchero semolato per la finitura
• q.b zucchero a velo per lo spelvero

INGREDIENTI PER LA FARCIA DI IRIS E CARTOCCI DOLCI O IRIS SALATI

•   crema pasticciera tradizionale al cioccolato o al pistacchio (vedi ricetta sul blog)
•   o crema di ricotta 
•   o ragù di carne trita e mozzarella (come per gli arancini/e)

Ingrediewnti per lA PANATURA DELLE IRIS

• 150 g farina 00 
• 250-300 ml acqua 
• q.b  Pangrattato  

PER FRIGGERE

• 1500 ml olio di semi di arachidi o di girasole

Istruzioni per l impasto

1. Per prima cosa sciogliere il lievito, lo zucchero e il miele nel acqua
2. aggiungere la farina il burro o lo strutto e iniziate a fare impastare con il gancio ad uncino prima a velocità 1 dopo 4 min utile impostate la velocità 2
3. quindi, trascorsi 8 minuti circa inserite il sale e lasciate impastare ancora 2-3 minuti
4. trasferite l´ impasto sulla spianatoia e formate una palla, ungete con dello staccante spray o con del burro fiso una ciotola e fate lievitare coperto da pellicola trasparente fino al raddoppio
5. ora, occupatevi nel frattempo di preparare il ripieno a vostra scelta tra crema pasticciera, ragù se li desiderate salati o crema ricotta
6. e una volta che l´ impasto è ben lievitato iniziate a formare le pezzature di 100 grammi ognuno e formate delle palline ben lisce
7. quindi, coprite le palline di impasto e lasciate rilassare per 15 minuti

Istruzioni per fare i cartocci

1. prendete una pallina di impasto e arrotolatela su su stessa, fino a formare un cordoncino della lunghezza di 35-40 cm
2. quindi, attorcigliate il vostro cordoncino nelle apposite forme da cannolo che prima avete unto con dello staccante o del olio di semi, abbiate l´ accortezza di inserire il capo e la fine del cordoncino sotto l altro impasto (vedi video ricetta)
3. e lasciate lievitare ancora mezz’ora e poi friggete in abbondante olio di semi di girasole o arachidi ad una temperatura tra i 160 e i 170 gradi massimo
4. quando risulteranno ben cotti, trasferiteli su carta assorbente, eliminate la forma del cannolo e passateli nello zucchero semolato, una volta freddi farciteli con le creme che avete scelto

Istruzioni per fare le iris con metodo tradizionale

1. prendete una pallina e appiattitela con le mani, (i bordi devono essere più sottili rispetto al centro)
2. inserite al centro un cucchiaio di crema a vostra scelta o se li preferite salati del ragù stretto con mozzarella o provola a cubetti, e richiudete unendo tutti i lati e pizzicando bene l´impasto in modo da fissarlo per non far fuoriuscire il ripieno
3. lasciateli riposare 15 minuti
4. e passateli prima nella pastella poi nella mollica
5. quindi friggete in abbondante olio di semi di girasole ad una temperatura di 160 gradi circa, è importante che vengano fritti a bassa temperatura altrimenti gonfieranno e si coloreranno all´ esterno e l´ interno per evitare che rimangano crudo internamente e cotti o bruciati all´esterno. ( io preferisco questo metodo unico)
6. fateli intiepidire e passateli nello zucchero semolato

Istruzioni per fare la pastella

1. inserite l´ acqua in una ciotola e poi a poco a poco la farina mescolando con una frusta , la pastella è pronta quando risulterà liscia e non molto liquida

Istruzioni per fare le Iris con precottura dei panini nel forno

1. fate cuocere le vostre palline in forno statico preriscaldato a 230 gradi per 13-15 minuti circa
2. fateli raffreddare su di una gratella
3. una volta freddi, aiutandovi con un coltello andate ad eliminare un piccolo cerchio della parte posteriore delle vostre brioche, e svuotatele un po’ con l´ aiuto di un cucchiaino, (mettete le brioche e il loro tappo insieme cosi che poi quando le richiudete compaceranno perfettamente)
4. quindi inserite all´ interno la farcia che preferite dolce o salata e richiudete con il loro stesso tappo che avevate eliminato in precedenza
5. passate nella pastella e nel pangrattato
6. friggete a 185-190 gradi fino a doratura
7. passateli su carta assorbente e poi nello zucchero semolato ancora da calde (per delucidazioni vedi video ricetta)

Nota bene

e doveroso dirci che io preferisco il metodo con cottura unica perché le iris si presentano meglio e a mio pare più soffici e golose , ma ovviamente è una questione di gusti.