Pandoro fatto in casa con lievito madre /La cucina del cuore

Pandoro facile fatto in casa

ll pandoro, uno dei vanti della pasticceria Italiana insieme al panettone.

Ho sempre desiderato farlo, ma non ho mai avuto la possibilità, perché vivendo in Germania non riuscivo a trovare la farina giusta.

Infatti per realizzare un buon pandoro o panettone abbiamo bisogno di utilizzare una farina tecnica con un W altissimo.

Io finalmente grazie anche ai consigli di un mio amico bravissimo Vincenzo che ho conosciuto su Instagram che si chiama Prendiamoci del tempo e che vi consiglio di seguire assolutamente ho trovato la farina adatta.

Partiamo dal presupposto che se volete ottenere il mio stesso risultato per un pandoro sublime dovete utilizzare la stessa farina che ho utilizzato io.

La farina del Molino dalla Giovanna Far dolce Panettone con 390w.

Se vivete all’estero come me potete anche acquistarla su Amazon in sacchi da 25 kg però.

Altri ingredienti fondamentali che vi consiglio di non variare sono il malto d´orzo e il burro di cacao.

Avremmo bisogno anche di una planetaria, di un termometro da cucina che sia adatto per controllare la temperatura sia dell’impasto che  durante la cottura in forno, i sacchetti in POLYPROPYLENE per conservarlo e ovviamente degli stampi da pandoro  .

Non mettetevi in testa di provare a realizzare questa ricetta a mano o con il bimby, perché è alquanto impossibile.

Alta cosa che non dovete sottovalutare è l utilizzo degli aromi vaniglia e pasta di arancia, io ho utilizzato la mia pasta di vaniglia fatta in casa  senza alcol.

Potete anche di realizzare il Pandoro senza lievito madre dovete solo aumentare la quantità di lievito di birra , e utilizzarne per fare un solo Pandoro 15 grammi, e poi omettere il lievito madre nel primo impasto.

Si conserva fino ad un mese se conservato dentro l’apposito sacchetto che deve essere prima trattato e spruzzato con dell´alcol puro.

Rinfresco lievito madre

rinfresco lievito madre

Rinfrescate il lievito madre ogni giorno partendo da una settima prima come vi spiego nella video ricetta. Poi rinfrescate il giorno stesso partendo alle 8 del mattino ogni 4 ore

IMPASTINO

  • 50 ml acqua a temperatura ambiente (18 gradi circa ) 
  • 60 g Farina tecnica per panettone 390W (Marca Molino della Giovanna (far dolce panettone)) 
  • 2 g lievito compresso 
  • 4 g malto in polvere 
  • 10 g zucchero semolato 

PRIMO IMPASTO

  •  Impastino  
  • 110 g lievito madre rinfrescato 3 volte 
  • 30 g acqua fredda a 4 gradi (da frigo) 
  • 230 g Farina tecnica per panettone 390W (Marca Molino della Giovanna (far dolce panettone)) 
  • 90 g latte intero a 4 gradi (da frigo) 
  • 50 g zucchero semolato  
  • 50 g uova intere a 4 gradi  (QUASI 1 della misura M( da frigo)) 
  • 70 g burro freddo di ottima qualità  

Emulsione aromatica

  • 150 g burro di ottima qualità a temperatura ambiente  
  • 17 g burro di cacao 
  • 5 g sale fino 
  • 30 g pasta di arancia 👈 (clicca per la ricetta)
  • 3 cucchiaini   estratto di vaniglia 👈. (clicca. qui per farlo in casa) o i semi di 3 bacche

SECONDO IMPASTO

  • 320  g Farina tecnica per panettone 390W (Marca Molino della Giovanna (far dolce panettone)) 
  • 150 g zucchero a velo SETACCIATO
  • 40 g miele di Acacia  (o mille fiori ) 
  • 4 tuorli d’uovo della misura M a 4 gradi (freddi da frigo) 
  • 1  uova intere delle misura M a 4 gradi (freddi da frigo) 
  • 140  g burro freddo a pezzetti  
  • emulsione aromatica

  ZUCCHERO IMPALPABILE AROMATIZZATO (per 1 pandoro)

  • 50 g zucchero a velo 
  • 1 g burro di cacao sciolto 
  • 1  g alcol puro 95 gradi di tasso alcolico 
  • 2 gocce   essenza rom 
  • 2 g estratto di vaniglia  
Vedi video ricetta

INIZIATE A FARE L´ IMPASTINO

  1. -Per prima cosa dovete partire dal rinfresco del lievito madre e dovete ripetere questa operazione per 3 volte, alle 8 del mattino, alle 12 , e alle 16 
  2. -dopo l’ultimo rinfresco il vostro lievito madre dovrebbe triplicare in un tempo di 3 -4 ore massimo per essere pronto
  3. -Sciogliete il lievito compresso, il malto, lo zucchero nell´ acqua, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio per 3 minuti fino a ottenere una massa omogenea 
  4. coprire con pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per un ora 

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

  1. rompete il lievito madre a pezzetti dentro la ciotola della planetaria, unite acqua e con la frusta a foglia fate sciogliere un pochino il lievito madre deve formare una schiuma, (questo passaggio vi serve per ad addolcire ancora un po’ il nostro lievito madre.
  2. una volta che si sarà formata la schiuma aggiungete la farina, l´ impastino, e lo zucchero azionate la macchina a velocità 1 e una volta che si sono amalgamati tutti gli ingredienti tra loro aggiungete anche le uova a filo.
  3. quando le uova si sino incorporate all impasto, cambiate frusta e inserite la frusta ad uncino, azionate la macchina e quando la massa comincia ad incordare aggiungete un pezzetto di burro freddo alla volta, inserite l’altro solo dopo che il pezzetto precedente sia perfettamente incorporato all’impasto, ( l impasto finale non deve mai superare la temperatura di 26-27 gradi) 
  4. ogni tanto durante l’inserimento del burro, ferma la macchina e controlla la temperatura del impasto se dovesse essere già di 26 gradi ti consiglio di fermarti e riporre la ciotola ed il gancio nel congelatore per 10 minuti e poi ricominciare.
  5. il tempo di impasto per la prima fase deve durare all’incirca 20 minuti, si deve formare una maglia glutinica bella e consistente, fate sempre La prova mutanda (vedi video ricetta)
  6. trasferisci impasto su di una spianatoia leggermente unta di burro e ungiti anche le mani 
  7. preleva 300 grammi di impasto e inseriscilo all’interno di una brocca da un litro graduata stretta ed alta ( io ho utilizzato il bicchiere del mio frullatore ad immersione) Questo ci servirà a monitorare la crescita del nostro primo impasto che deve essere di 3 volte 
  8. diamo qualche piega slap and fold, (VEDI VIDEO RICETTA) e inseriamo all’interno di una ciotola abbastanza capiente con coperchio 
  9. questo primo impasto deve lievitare ad una temperatura massima di 27 gradi in un ambiente umido fino a che non triplica il suo volume,
    • (da me ci sono volute 13 ore)
    • Per ricreare un ambiente più consono possibile ho messo il mio impasto all’interno del forno spento, ed ho inserito all’interno anche un pentolino di acqua calda, ogni 2 ore andavo a cambiare acqua con acqua calda .
    • dopo l una di notte ho lasciato senza cambiare l´ acqua e poi al mattino ho rimesso acqua calda 
  10. nel frattempo possiamo prepararci anche l´ emulsione, 

COME FARE L EMULSIONE AROMATICA

  1. montiamo il burro col lo zucchero, il sale e gli aromi fino a farlo diventare più chiaro e spumoso
  2. inseriamo all’interno di un baratto lo e riponiamolo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

  1. mettere il primo impasto, la farina , lo zucchero a velo il miele e iniziate ad impastare con il gancio a spirale a velocità 1, 
  2. quando gli ingredienti si sono incorporati al primo impasto iniziate ad aggiungere le uova poco alla volta, che devono essere fredde a 4 gradi e aumentate la velocità della planetaria a 2
  3. quando le uova sono incorporate inserite il burro freddo a pezzetti e nel frattempo controllate sempre la temperatura dell’impasto che questa volta non deve superare la temperatura di 24- 25 gradi
  4. se vi accorgete che impasto tocca la temperatura di 24 gradi fermatevi e riponete sia la ciotola che il gancio in congelatore per 15 minuti,
    • io ho fatto questa operazione per 3 volte 
  5. una volta inserito tutto il burro, iniziate ad incorporare anche l´ emulsione aromatica fredda da frigo e fatta a pezzetti, inserite un pezzo alla volta e dopo che si è incorporato del tutto inserite l’altro pezzo fino ad inserirla tutta
    • (l impasto deve aver formato una maglia glutinica importante ( vedi video ricetta)
  6. trasferite impasto su di una spianatoia leggermente unta di burro e lasciate riposare (puntare l impasto per 30 minuti )

PEZZATURA E COTTURA DEL PANDORO

  1. dividete l impasto e pesate 1100 g per uno stampo da 1 kg e fate delle pieghe slap and fold, lasciate puntare ancora 20 minuti (con il resto di impasto vi esce un pandoro da 500 g )
  2. imburrate bene tutti gli stampi da pandoro su tutti gli angoli mi raccomando 
  3. fate ancora qualche piega slap and fold e pirlate l´ impasto, inseritelo nello stampo con la giuntura di sotto che deve essere rivolta verso il lato 
  4. adesso i nostri pandori devono lievitare ad una temperatura massima di 21 gradi fino a che la cupola dell’impatto non superi di 2 cm lo stampo del pandoro
    • ( io ho lasciato lievitare all’interno del forno spento e luce spenta con all’interno un pentolino di acqua fredda cosi da ricreare l’umidità giusta visto che non ho camera di lievitazione ) per me ci sono volute 15 ore 
  5. una volta lievitato lasciate il pandoro a temperatura ambiente per 30 minuti fino a fare formare una crosticina al suo esterno
  6. mettete in forno statistico preriscaldato nel ripiano più basso del forno a 170 gradi per 40 minuti, ma dopo 10 minuti di cottura inserite un foglio di carta di alluminio sopra per non fare bruciare la superficie 
  7. trascorsi 40 minuti inserite la sonda del termometro da cucina e lasciate cuocere fino a che la temperatura interna del vostro pandoro non raggiunga i 94-95 gradi
    • ( è importante che non superi questa temperatura, perché se non la raggiunge rimarrebbe crudo e cederebbe dopo fuori dal forno e se invece la superasse diventerebbe troppo asciutto.)
  8. lasciate raffreddare per un ora e solo dopo potete capovolgerlo su di una gratella e lasciare raffreddare completamente

Come fare lo zucchero impalpabile

  1. -inserite tutti gli ingredienti all’interno di un mixer 
  2. setacciate e trasferite negli appositi sacchetti ( io l ho messo sottovuoto ma potete utilizzare anche dei sacchetti con chiusura ermetica) per ogni pandoro ho messo 50 g di zucchero impalpabile aromatizzato
  3. spruzzate i sacchetti per pandoro con del alcol puro e chiudete il vostro pandoro all’interno 
  4. È consigliabile consumare il pandoro dopo due giorni di riposo 

Note

Nota bene per il lievito madre : almeno una settimana prima ho iniziato a preparare il lievito madre  facendo il  bagnetto, cosi da fare perdere l´ acidità in eccesso, e poi ho rinfrescato il mio lievito madre ogni 24 ore con la farina che utilizzo di solito.

N.B: Mi raccomando di seguire alla lettera le temperature di che vi ho indicato io nella ricetta .

N.B: i tempi di lievitazione non sono compresi nei tempi di preparazione, perché possono variare a seconda della forza del vostro lievito madre

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