Per chi vive come me in Germania trovare un ottima ricotta è molto difficile, allora con gli anni abbiamo imparato a farla in casa.
Se vi ricordate qualche giorno fa ho postato la ricetta delle sfince di San Giuseppe che ho farcito con questa ricotta.
È davvero molto semplice farlo, basta avere alcune accortezze riguardo la temperatura di cottura.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non è classificata come formaggio ma semplicemente come latticino.
La ricotta, infatti, non viene ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, (cioè proteine legate ad altre molecole ma delle proteine del siero), cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle proteine del siero, avviene con il riscaldamento dello stesso alla temperatura di 80-90 °C.
Il metodo più antico per fare la ricotta consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l’affioramento della ricotta in superficie.
La ricotta fatta in casa è semplicissima da preparare, io vi diro i trucchetti per realizzare un ottima ricotta partendo dal siero e un ottima finta ricotta partendo dal latte, in realtà con il secondo metodo otterrete del formaggio primo sale.
Ingredienti per ottenere la finta ricotta partendo dal latte
Otterete circa 400 g di ricotta o meglio dire formaggio (se lo lasciate stagionare )
- 3 L di latte intero fresco con 3,5% di grassi
- 600 g di smetanina detta ache smentana (in tedesco Schmand) o in alternativa panna acida o Crême Fresch
- 1 cucchiaino di sale
Procedimento
- Mettere il latte in una pentola con il fondo basso e accendere il fuoco ad una fiamma media
- mettere la smetanina o smentana in una ciotola e mescolarla con un paio di mestoli di latte (preso dal latte totale)
- quando il latte arriva ad una temperatura compresa tra gli 85-90 gradi
- abbassare la fiamma e inserire la smetanina o panna acida e mescolare
- mettere il coperchio e attendere che riaffiori la ricotta ci vorranno tra i 10 e i 15 minuti
- mettere una fuscella di un Kg o utilizzatene 2 da mezzo kg in una ciotola capiente Sora una tazza da te girata sotto sopra ( cosicché la ricotta possa colare)
- Raccogliere con L`aiuto di un colino la ricotta e inserirla nella fascella
Per la vera ricotta ottenuta dal siero
otterrete circa 300 g di ricotta
- Il siero ottenuto dalla precedente preparazione
- 200 g di panna acida
- 200 ml di acqua
- 1 cucchiaio di sale
Procedimento
- utilizzare lo stesso procedimento sopra indicato
Il liquido che rimarrà dalla realizzazione della ricotta fatta con il siero, non sarà altro che latticello.
Il latticello può essere utilizzato per la realizzazione di lievitati salati o dolci, renderà i vostri impasti più alti e soffici
Nota bene non si butta via niente
